Whey-coholic: valorisatie van hoeve-wei tot alcoholische drank

“Whey'coholic

De valorisatie van hoeve-wei tot bier en spirit

Introductie:

Bij het maken van kaas en andere melkgebaseerde producten blijft er een grote waterige reststroom over, de zogenaamde wei. Ruwe wei bevat naast water hoofdzakelijk de suiker lactose. Deze wei-fractie is aanzienlijk: per 100 kg geproduceerde kaas is er 900 L wei-afval. Kleine hoevezuivelaars hebben momenteel weinig valorisatiemogelijkheden voor deze reststroom: hun wei wordt hoofdzakelijk gebruikt als veevoeder ofwel geloosd als afval. Het TETRA Whey’coholic project, gestart in 2022, was een samenwerking tussen UCLL en KU Leuven met als doel wei als innovatieve en duurzame grondstof te gebruiken voor de productie van bieren. Hierbij werd de haalbaarheid van het vervangen van brouwwater door wei getest op labo- en pilootschaal. 

Resultaten:

Verschillende soorten wei werden getest, waaronder koe-, geiten- en schapenwei. Dit resulteerde in de productie van 21 verschillende bieren, waaronder stout, blond, pils en laag-alcoholische bieren. De eigenschappen van de weibieren vertoonden een ronder smaakprofiel dankzij de natuurlijke lactose in de wei, terwijl ongewenste kaas- of melksmaken volledig afwezig waren. Ook eigenschappen zoals het alcoholpercentage, kleur en schuimstabiliteit voldeden aan de verwachtingen. Naast de bierproductie werd ook geëxperimenteerd met de productie van spirits, wat leidde tot de ontwikkeling van nieuwe, innovatieve wei-spirits met verschillende sensorische eigenschappen. In de praktijk werd aangetoond dat het brouwwater volledig vervangen kan worden door wei zonder negatieve invloed op de smaak, wat bijdraagt aan een duurzamer brouwproces.  

Met dit oogpunt werden ook de specifieke eigenschappen en bewaarbaarheid van de verschillende wei types onderzocht en tenslotte werd ook een investeringsdossier opgesteld om de doelgroep (zuivelaars en brouwers) te informeren over de opgedane kennis m.b.t. de mogelijke implementatie van deze TETRA resultaten.

Het project biedt een veelbelovende circulaire oplossing voor zowel de zuivel- als de brouwerijsector, waarbij lokale brouwers en hoevezuivelaars kunnen samenwerken om nieuwe producten te ontwikkelen en tegelijkertijd afvalstromen te reduceren.  “

Meer info kan je vinden op: https://research-expertise.ucll.be/nl/wheycoholic