Whey’Coholic: De valorisatie van hoeve-wei tot bier en spirit

Vervolgens werden de verschillende wei stromen ingezet om diverse bierstijlen te brouwen, waaronder stout, blond, pils en laag-alcoholische bieren. De brouwexperimenten begonnen op laboschaal en werden vervolgens opgeschaald naar een pilootbrouwerij. In totaal werden 21 verschillende bieren gebrouwen en geanalyseerd op fysico-chemische en sensorische eigenschappen. De resultaten toonden aan dat brouwwater volledig vervangen kan worden door wei, zonder dat dit leidt tot een ongewenste kaas- of melksmaak. Wel bleek wei afkomstig van geitenmelk een langere filtratietijd te veroorzaken. De natuurlijke lactose in wei zorgde voor een rondere, vollere smaak, terwijl de verouderingseffecten op het bier beperkt bleven.

Naast bierproductie werd in het tweede luik van het project geëxperimenteerd met de productie van spirits op basis van wei. Hiervoor werden alternatieve micro-organismen onderzocht, waaronder Kluyveromyces-stammen, met of zonder toevoeging van lactose en co-inoculatie met Saccharomyces-gisten. Dit leidde tot de ontwikkeling van spirits met verschillende sensorische eigenschappen.

Tot slot werd ook een investeringsdossier opgesteld, dat inzicht biedt in de benodigde investeringen, kosten, regelgeving en andere relevante aspecten die noodzakelijk zijn voor het opzetten van een samenwerking tussen zuivelaars en brouwers.

De resultaten van Whey’coholic project tonen aan dat door samenwerking tussen lokale brouwers en hoevezuivelaars nieuwe innovatieve en duurzame biersoorten op basis van wei ontwikkeld kunnen worden. Met dit project werd de techno-economische haalbaarheid van dit proces aangetoond in Vlaanderen. Het TRL niveau werd verhoogd van 3 naar 7. Met deze sprong in het innovatieproces werd de drempel weggewerkt om wei in Vlaanderen (en België) als duurzame en innovatieve grondstof te gaan gebruiken voor de productie van nieuwe speciaalbieren en spirits. Er werd aangetoond dat dit gebruik een meerwaarde bied voor zowel de zuivelaars als de brouwers/distilleerders en ze via lokale samenwerking hun competitiviteit kunnen verhogen. De opgedane kennis bied, samen met de feedback uit de proefsessies en het investeringsdossier, nu al de nodige handvaten aan de doelgroepondernemingen om hier zelf laagdrempelig mee te starten, zowel vanuit het perspectief van de zuivelaar als vanuit het perspectief van de brouwerij of distilleerderij. Verder onderzoek is niet meer nodig. Dit opent nieuwe perspectieven voor een circulaire aanpak binnen zowel de zuivel- als de brouwerijsector.